近期网上有消息称，很多粥屋和快餐店提供的黏稠香粥，大多使用了黄原胶、“粥宝”等增稠剂。
对此，专家表示，粥中加增稠剂不会危害人体健康，消费者不需恐慌。一般来说，熬煮时间足够长就能达到浓稠的效果，增稠剂加到粥里并没有必要。不过，粥店如果是为了降低成本而添加，则违背了食品添加剂的使用原则，有以次充好和作假的嫌疑。
■ 探访
粥店称所售粥均系现熬
昨日，记者走访并致电京城几家知名粥店。
嘉和一品公司人士向记者表示，所有门店售卖的粥，都是公司统一现熬并配送，厂里24小时安排人熬粥，每样粥都有检测报告，浓稠的效果绝对不是增稠剂做出来的。
宏状元学院南路店的工作人员也表示，他们销售的粥都是每天现熬制的，不加任何食品添加剂，而要熬出一桶浓稠的粥，“大约需要60到90分钟”，就能达到这样的效果。
网售增稠剂种类五花八门
记者昨日在淘宝网上搜索“增稠剂”，显示有4242件该类商品，五花八门，有黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、食用明胶、果胶、琼脂粉、羧甲基纤维素钠等等，这些都是增稠剂，外包装还印有QS标志。
此次网上传言中提到的黄原胶，大多数网店还附上了应用范围和具体添加用量。记者注意到，黄原胶是一种生物合成胶，以玉米淀粉为主要原料的高分子多糖聚合物。
根据标示出来的范围，黄原胶是可以用在果汁饮料、冰淇淋、酱油、蚝油、冷冻甜食、烘焙食品、胶凝体、软饮料、色拉调味、方便面、香肠、肉罐头、干酪、蛋糕、面包、脱水食品、医药、化妆、牙膏、宠物罐头、鱼虾饲料、烟丝、印染等多个领域，但并没有提到米粥类别。
一卖家介绍，“只要按照规定的配比操作就行”，使用时取一份黄原胶用十份以上其他干燥的原料，如糖、盐、味精等调匀，倒入水里搅拌，直至完全溶解即可。至于黄原胶能不能加到粥里，对方只称，增稠剂是安全的，但最好按网上给出的范围来使用。
■ 提醒
米少粥稠则涉嫌加增稠剂
中国农业大学食品与营养工程副教授朱毅介绍，正常情况下，熬制的粥里的米粒应该又软又烂，且水会显现出浓白色。粥里如果加了增稠剂，会显得很透明、吃起来黏稠，但米粒稀少，口感风味也与小火慢熬出来的粥差得远。
朱毅表示，要熬制出一锅浓稠粥，还需花时间，或添加一些糯米、小米这些黏性较高的天然谷物来增稠。
■ 释疑
增稠剂究竟为何物？
增稠剂多来自于天然物质
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士指出，增稠剂最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如淀粉就是最普通的增稠剂，肉皮冻、红烧鱼的汤汁冷藏后变成胶冻状形成的明胶，都是增稠剂的一种。黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲也是“纯天然”的。所谓的“粥宝”，配料主要是淀粉或改性淀粉。
因此，增稠剂的安全性非常高，在很多食品中没限制使用量，所谓的“长期超标使用会对人体有害”，并无科学依据。
中国农业大学食品与营养工程副教授朱毅也介绍，天然增稠剂约有50种，大多取自天然物质，卡拉胶、琼脂粉来自海藻；瓜尔胶来源于植物种子；黄原胶来源于微生物分泌物。
粥里能否添加增稠剂？
添加无必要但无危害性
朱毅称，食品添加剂的使用要遵循两个基本原则，一是安全性，二是使用必要性，粥中加增稠剂，不存在安全性，但没有必要，也就不应该去使用，如果是粥店用的米少，想降低成本，减少熬制时间，就有“作假的嫌疑”了。不过，这跟增稠剂的安全性没有关系，消费者不必担心如果吃了增稠剂会带来危害。
钟凯则表示，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂使用有明确的规定，其中黄原胶的使用范围确实不包括米制品。但粥店的粥属于现食现售食品，是否适用GB2760规范目前普遍存在争议，在国外也没有一个完美的解决方案。
来源： 中国经济网
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